Cucina e usi pratici
Matcha in pasticceria, hojicha nel dessert, foglie usate: il tè verde esce dalla tazza e entra nella cucina italiana.
Per iniziare
Il matcha non è solo cerimonia: è polvere di colore, umami e catechine che invade gelati, tiramisù, pannacotte. In Giappone Onuma propone cheesecake e torte; in Italia il verde è diventato ingrediente da pasticceria — con risultati disomogenei.
Fuori dalla moda, il tè verde in cucina ha senso quando la qualità della polvere regge: culinary grade sì, polvere zuccherata da latte no.
Approfondimento
Ingredienti e riusi
Matcha per dolci e saltato (tempura verde, rub su pesce). Hojicha per note tostate in crema e cioccolato. Foglie usate di gyokuro o sencha ancora profumate — compost o cosmetica casalinga secondo Rosen.
Il matcha da cucina richiede comunque foglie ombreggiate ben lavorate; il prezzo basso spesso significa amaro e colore spento.
Il matcha latte verde dei bar non è riferimento gastronomico: zucchero e latte mascherano polveri mediocri. Per cucinare, compra matcha da pasticceria di provenienza chiara.
Genmaicha in tempura di verdure, matcha in panna cotta, hojicha in gelato: il verde esce dalla tazza quando la polvere è fresca e dosata con parsimonia. In pasticceria italiana il matcha funziona con marron glacé e agrumi canditi meglio che con panna montata zuccherata.
Bibliografia
- , El secreto japones del tè verde.
- , Il libro del tè verde.
- , Manuale per la preparazione del tè.
Varietà collegate
Matcha — polvere di presenza
Polvere verde brillante, schiuma fine: nel matcha bevi la foglia intera, non un infusionato. È gesto, colore, corpo denso.
Genmaicha — riso tostato e foglia verde
Riso tostato e foglia verde insieme: il genmaicha profuma di padella e comfort, come pane caldo in una giornata uggiosa.
Lu An Gua Pian — semi di melone dell'Anhui
Foglie grandi senza germoglio, lavorate in wok con scopetta di paglia: il Lu An Gua Pian ha forma di seme di melone e sapore corposo, miele e frutta secca tosta
Controversie collegate
Collegamenti tematici
- complementa Matcha concentra catechine anche fuori dalla tazza.
- presuppone Il matcha da cucina richiede polvere di qualità superiore.