Astringenza — definizione nel tè
L'astringenza è la sensazione di ruvidità e contrazione sulla lingua, causata da tannini e catechine nel tè verde infuso troppo a lungo o troppo caldo.
Per iniziare
L'astringenza non è amaro: è quella sensazione che stringe il palato, come un vino giovane o una mela verde. Nel tè verde arriva soprattutto da tannini e catechine estratti troppo a lungo o troppo caldi.
Approfondimento
Percezione e preparazione
Sensazione di ruvidità sulla lingua, distinta dall'amaro: arriva dai tannini estratti troppo a lungo o troppo caldi. Un filo può strutturare la tazza; in eccesso segnala errore di preparazione.
I verdi giapponesi delicati — gyokuro, sencha di prima qualità — la rivelano se scotti l'acqua o insisti nei secondi.
- Diversa dall'amaro, anche se spesso convivono
- Modulabile con temperatura, dosaggio e tempo
- Stomaco vuoto: i tannini irritano più facilmente
Bibliografia
- , Manuale del sommelier del tè.
- , Manuale per la preparazione del tè.
Domande frequenti
L'astringenza è un difetto?
Non sempre. È un difetto se domina e nasconde aroma e dolcezza; può essere equilibrio in un verde strutturato.
Astringenza e stomaco vuoto?
I tannini su mucosa sensibile irritano: meglio bancha o genmaicha a digiuno, non gyokuro scottato.