Umami — definizione nel tè
Umami è il quinto gusto, sapidità brodosa e glutammica: nel tè verde emerge soprattutto in gyokuro e matcha di qualità.
Per iniziare
Quinto gusto in tazza: l'umami è burro vegetale, brodo leggero, mare lontano. Non è sale — è rotondità che riempie il palato, soprattutto nel gyokuro e nel matcha di qualità.
Approfondimento
Dal glutammato alla foglia ombreggiata
Quinto gusto, sapidità rotonda: nel tè emerge soprattutto dopo ombreggiatura e lavorazione che preserva aminoacidi. Ponte naturale per chi in Italia conosce parmigiano e colatura — senza forzare paragoni snobistici.
Se conosci il parmigiano o una colatura di alici, hai già un ponte sensoriale — senza forzare paragoni che snaturano il tè.
- Segnale di qualità nei verdi ombreggiati
- Si perde con acqua bollente e foglie stantie
- Lessico utile per degustare come un sommelier
Bibliografia
- , El secreto japones del tè verde.
- , Manuale del sommelier del tè.
- , Enciclopedia on line.
Domande frequenti
L'umami è solo giapponese?
Il concetto è giapponese; la sensazione compare anche in altri verdi ben fatti, ma è iconica nel gyokuro.
Umami solo nel gyokuro?
Iconico lì, ma compare in matcha e sencha premium; raramente in gunpowder o hojicha tostato.